زمینه و هدف: در ایران تولید بستنی غیرپاستوریزه تحت عنوان سنتی بسیار رایج است. از آنجایی که در تهیه و توزیع این فرآورده شرایط پاستوریزاسیون و بهداشت فردی بطور کامل رعایت نمی گردد، احتمال بروز مسمومیت و عفونت های غذایی افزایش می یابد. این مطالعه به منظور ارزیابی آلودگی بستنی های سنتی به اشریشاکلی و انتروباکتریاسه به عنوان شاخص آلودگی انجام گردید.روش کار: در این مطالعه که به صورت توصیفی- تحلیلی انجام گردید، تعداد 100 نمونه بستنی سنتی بطور تصادفی از کلیه مراکز تولید و فروش بستنی شهر گرگان در شش ماهه اول 1388 برداشت و با رعایت استاندارد در شرایط استریل به آزمایشگاه مواد غذایی منتقل و آزمون های میکروبی روی نمونه ها انجام و سپس نتایج حاصله با استاندارد ایران مقایسه شدند.یافته ها: یافته های تحقیق نشان داد که میزان آلودگی نمونه های بستنی به اشریشاکلی و انتروباکتریاسه به ترتیب حدود 36 و 11 درصد و در مجموع حدود 40 درصد از کل نمونه های اخذ شده قابلیت مصرف نداشتند. میزان آلودگی نمونه های بستنی به اشریشیاکلی بیش از 3 برابر انتروباکتریاسه بود. رابطه بین میزان آلودگی با سطح سواد، رعایت بهداشت فردی متصدیان و همچنین وضعیت بهداشت محیط اماکن از نظر آماری معنی دار بود.نتیجه گیری: منبع اصلی آلودگی میکروبی در مراکز تهیه و توزیع بستنی سنتی، استفاده از شیرهای غیرپاستوریزه، عدم رعایت مقررات بهداشتی شامل بهداشت فردی، عدم شستشو و گندزدایی صحیح ظروف مورد استفاده بود. جهت جلوگیری از وقوع مسمومیت های ناشی از مصرف این بستنی ها، پاستوریزاسیون شیر و رعایت بهداشت فردی و کنترل نظارت بهداشتی مراکز تهیه و توزیع الزامی می باشد. با توجه به نتایج این مطالعه لازم است مسئولین بهداشتی زمینه را برای تبدیل وضعیت تهیه و توزیع بستنی از سنتی به صنعتی فراهم آورند.

بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد و سوکرالوز در پنج سطح (20، 40، 60، 80 و 100%) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید و ،سپس ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن تعیین شد. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی سوکرالوز میزان افزایش حجم بستنی، ویسکوزیته، دمای خروج از ذوب و وزن مخصوص بستنی کاهش یافت.

مقدمه و هدف: بستنی محصولی لبنی و منجمد شده است که از ترکیب و فرآیند مناسب خامه و بعضی از فرآورده های لبنی، شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدار کننده ها ، قوام دهنده ها و رنگ نیز باشد .امروزه بستنی ها منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شوند و انواعی از بستنی شیری  به آن چربی نباتی اضافه می گردد که  مجموعا 80 تا 90 درصد از تولید بستنی را در دنیا تشکیل می دهد. از آنجایی که تهیه و توزیع  مراکز بستنی سنتی در اکثر نقاط ایران رایج است و افراد زیادی به خصوص در فصل گرم سال از آن استفاده می کنند،  لذا این پژوهش با هدف تعیین آلودگی های میکروبی در بستنی های سنتی شهر یاسوج انجام گرفت. مواد و روش کار : این پژوهش از نوع توصیفی – تحلیلی  به صورت  مقطعی می باشد که در آن کلیه مراکز تهیه و توزیع بستنی های  سنتی در شهر یاسوج  در سال 1381، با روش نمونه گیری ساده انتخاب شدند . در این پژوهش شاخص های بهداشتی مکانهای تهیه و توزیع مراکز  مذکور بر اساس قانون ماده 13 وزارت بهداشت ودرمان وآموزش پزشکی مورد مشاهده قرار گرفت و در پرسشنامه مربوط وارد گردید . در طی یک هفته به طور مستمر از مراکز مذکور (در مرحله اول و 70 درصد آن در مرحله دوم) بر اساس اصول رعایت بهداشتی (استریل، نگهداری نمونه ها در جعبه یخی پس از نمونه برداری تا رساندن آنها به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی استان جهت انجام آزمایشات مربـوط  حداکثر 4 ساعت) نمونه برداری شد . یافته ها: در این پژوهش نشان داده شد که70 درصد مراکز تهیه و توزیع بستنی در شهر یاسوج آلودگی میکروبی دارند . همچنین در60 درصد مراکز تهیه و توزیع  اصول و موازین بهداشتی رعایت نمی گردد. این پژوهش نشان داد که آلودگی میکروبی مراکز تهیه و توزیع مورد بررسی برحسب کلی فرم 80 درصد ، اشیرشیاکلی 50درصد، استافیلوکوکوس ارئوس 40 درصد، باسیلوس سرئوس 10درصد و سالمونلا فاقد آلودگی بوده است . میزان آلودگی میکروبی بر اساس آزمایشهای انجام شده بر روی کل نمونه ها بر حسب کلی فرم 5/51 درصد ، اشیرشیاکلی 17درصد، استافیلوکوکوس ارئوس 6/28 درصد، باسیلوس سرئوس 5/1 درصد و سالمونلا فاقد آلودگی بوده است. 50 درصد کارگران فاقد کارت بهداشتی بوده و   70 درصد مراکز توزیع، ساختمان آنها دارای حشرات ودارای فرورفتگی بر روی دیوار بودند. همچنین بین  سابقه کار افراد در مراکز و کاهش میزان آلودگی رابطه معنی داری بود و بین سواد پایین تر از دیپلم و بالا بودن میزان آلودگی میکروبی در بستنی های سنتی براساس تست فیشر رابطه معنی داری بوده است (05/(p<0.نتیجه گیری : منبع آلودگی های میکروبی بستنی ها بر حسب کلی فرم در مراکز تهیه و توزیع بستنی به ترتیب؛ ظروف تولید و نگهداری بستنی 100 درصد، دست کارگران توزیع کننده 4/71 درصد و ظروف حمل بستنی 1/52 درصد آلوده بوده اند. آلودگی بر حسب اشرشیاکلی در ظروف نگهداری 1/57 درصد، دست کارگران 9/49 درصد ، ظروف تولید 3/14 درصد آلوده بودند، اما آب و شیر مورد استفاده در تهیه بستنی فاقد آلودگی بودند. با توجه به نتایج این پژوهش لازم است دست اندرکاران در امور بهداشتی استان توجه ویژه به امر تهیه و توزیع بستنی نمایند و زمینه برای تبدیل وضعیت تهیه و توزیع بستنی از سنتی به صنعتی را فراهم آورند.